Caracterización físico-química de las semillas de zapallo [Cucúrbita maxima Duchesne ex Lam.)

Abstract

Las semillas de zapallo, por lo general, se descartan como residuos vegetales antes de su consumo; éstas contienen importantes cantidades de compuestos nutritivos como lípidos y proteínas que aportan hasta el 80-85% del peso seco del embrión y podrían ser usados para adicionar a alimentos.

OBJETIVO: determinar características físico-químicas de las semillas de zapallo.

MATERIAL Y MÉTODO: se recolectaron semillas de 45 zapallos del Comedor Estudiantil de la Universidad Nacional de Salta, se lavaron con agua fría y frotaron con malla de polipropileno (1mm) para retirar restos de pulpa. Las semillas enteras (SE) se secaron en estufa a 40±1°C con aire forzado durante 16 horas hasta humedad de 5,7±1,9%, se almacenaron al vacío. Se tomó el largo, ancho y espesor con un calibre de 0,01 cm. En los lotes de SE y SSC (semillas sin cáscara) se determinó humedad por desecación en estufa, proteínas por Kjeldhal, grasas por Soxhlet, carbohidratos por Fehling Causse Bonnans y cenizas por calcinación en mufla a 600°C (AOAC 1995).

RESULTADOS: los valores del largo, ancho y espesor fueron de 19,43±1,55, 10,58±0,80 y 3,85±0,41 mm respec­tivamente. Las SE y SSC presentaron 5±0,0 y 4,5±0,0% de humedad, 37,10±0,74 y 34,13±0,74% de proteínas, 40,39±0,53 y 52,33±0,58% de grasas, 10,26±0,15 y 7,26±0,43% de carbohidratos y 3,62±0,25 y 4,17±0,29% de cenizas respectivamente.

CONCLUSIONES: las semillas de zapallo se destacaron por su aporte proteico y lipídico, con potencial para la extracción de aceite.