Contenido de fructanos en raíces de yacón (smallanthus sonchifolius) almacenadas en diferentes condiciones

Resumen

El yacón (Smallanthus sonchifolius) raíz tuberosa de la familia Asteraceae, almacena sus carbohidratos en
forma de fructooligosacáridos (FOS). Posee bajo índice glucémico y potencial prebiótico demostrado;
representa un alimento funcional no tradicional del norte argentino.
Objetivo: Estudiar la degradación de fructanos del yacón fresco almacenado a temperatura ambiente y
de refrigeración.
Material y Método: Se trabajó con raíces de 8 meses de edad, almacenadas a temperatura ambiente
(TA=15+2°C) y de refrigeración (TR=4,5+0,5ºC). Se prepararon extractos al 10% cada 5 días, en los que
se midió el porcentaje de sólidos solubles (SS) con un refractómetro óptico. Teniendo en cuenta la citada
determinación, la cuantificación de fructanos por cromatografía se efectuó en los extractos de yacón
almacenados a TA a los 0, 5, 10 y 20 días y a TR a los 0, 5, 15 y 25 días.
Resultados y Discusión: La concentración de SS aumentó linealmente hasta el día 35 a TA y 30 a TR. Al quinto
día el contenido de fructanos del yacón a TA tuvo una pérdida del 28%, mientras que a TR se mantuvo
estable, evidenciándose una pérdida del 11% a los 15 días y del 33% a los 25 días. La cuantificación de
fructanos se efectuó en las muestras almacenadas a TA y TR hasta los 20 y 25 días respectivamente, pasados
dichos períodos las raíces no presentaban características de calidad aceptables para su consumo.
Conclusiones: El almacenamiento del yacón no debería superar los 5 días a TA y los 15 días a TR; puesto
que transcurrido este período disminuye el contenido de fructanos.
Palabras claves: Yacón - Almacenamiento - Fructanos - Sólidos solubles