Realidad económica en los Valles de
Salta: la apropiación externa del proceso productivo del poroto y la
invisibilización del saber local en la comercialización de quesos artesanales
[Economic Reality in the Valleys of Salta:
External Appropriation of the Bean Production Process and the Invisibility of
Local Knowledge in the Commercialization of Artisan Cheeses]
[Realidade econômica nos Vales de
Salta: a apropriação externa do processo produtivo do feijão e a
invisibilização do saber local na comercialização de queijos artesanais]
Alejandro
Jesús Jáuregui
Universidad Nacional de Salta. Facultad de
Humanidades. Escuela de Historia
Resumen: La expansión de la
globalización ha conllevado una cierta hegemonía del conocimiento y la
producción, lo que representa una seria amenaza para la preservación de los
saberes ancestrales. El presente análisis de dos casos busca comprender las
dinámicas productivas de una región específica, con el fin de identificar las
problemáticas que contribuyen a la marginalización del conocimiento local. La
información se recabará a través de entrevistas y observación directa en los
Valles Calchaquíes de la provincia de Salta, permitiendo así una comprensión
situada del fenómeno. Se postula que la pérdida y la falta de reconocimiento de
estos saberes se derivan, principalmente, de dos factores interrelacionados: la
migración de las poblaciones locales y la apropiación de la producción por
agentes externos. Más allá de la descripción y el análisis de la realidad
productiva, se plantean interrogantes que orientarán futuras investigaciones y
permitirán una comprensión más integral del tema. Entre estas líneas de
indagación, se destacan la influencia de los sistemas educativos, la
disponibilidad de recursos e infraestructura, y la gestión del recurso hídrico.
Se considera esencial un abordaje transdisciplinario que integre diversas
herramientas y perspectivas para enriquecer el análisis. Cabe señalar que esta
temática ha sido escasamente abordada en la investigación académica, por lo que
este estudio se propone como una exploración inicial de problemáticas
relevantes para diversas regiones de la provincia.
Abstract: The expansion of
globalization has led to a certain hegemony of knowledge and production, which
represents a serious threat to the preservation of ancestral knowledge. The
present analysis of two cases seeks to understand the productive dynamics of a
specific region, in order to identify the problems that contribute to the
marginalization of local knowledge. The information will be collected through
interviews and direct observation in the Calchaquí Valleys of the province of
Salta, thus allowing a situated understanding of the phenomenon. It is
postulated that the loss and lack of recognition of this knowledge derives
mainly from two interrelated factors: the migration of local populations and
the appropriation of production by external agents. Beyond the description and
analysis of the productive reality, questions are raised that will guide future
research and allow a more comprehensive understanding of the subject. Among
these lines of inquiry, the influence of educational systems, the availability
of resources and infrastructure, and the management of water resources stand
out. A transdisciplinary approach that integrates various tools and
perspectives is considered essential to enrich the analysis. It should be noted
that this topic has been scarcely addressed in academic research, so this study
is proposed as an initial exploration of relevant issues for various regions of
the province.
Resumo: A expansão da
globalização conduziu a uma certa hegemonia do conhecimento e da produção, o
que representa uma grave ameaça à preservação do conhecimento ancestral. A
presente análise de dois casos busca compreender a dinâmica produtiva de uma
determinada região, a fim de identificar os problemas que contribuem para a
marginalização do conhecimento local. A informação será coletada através de
entrevistas e observação direta nos Vales Calchaquíes da província de Salta,
permitindo assim uma compreensão situada do fenômeno. Postula-se que a perda e
o não reconhecimento desse conhecimento decorrem principalmente de dois fatores
inter-relacionados: a migração das populações locais e a apropriação da
produção por agentes externos.Para além da descrição e análise da realidade
produtiva, são levantadas questões que nortearão pesquisas futuras e permitirão
uma compreensão mais abrangente do tema. Dentre essas linhas de investigação,
destacam-se a influência dos sistemas educacionais, a disponibilidade de
recursos e infraestrutura e a gestão dos recursos hídricos. Uma abordagem
transdisciplinar que integre diversas ferramentas e perspectivas para
enriquecer a análise é considerada essencial. De referir que este tema tem sido
pouco abordado na investigação académica, pelo que este estudo se propõe como
uma exploração inicial de problemas relevantes para diversas regiões da
província.
Palabras claves: Producción, poroto,
queso, comercialización, migración.
Keywords:
Production, bean, cheese, marketing, migration.
Palavras chave: Produção, feijão,
queijo, comercialização, migração.
Introducción
El análisis de la realidad de dos
variables productivas se desarrolló en el marco espacial que se encuentra
enmarcado en la Provincia de Salta dentro de los Valles Calchaquíes,
específicamente en la denominada Quebrada de San Fernando de Escoipe establecida
a unos 1860 msnm. Un espacio ubicado a 57 km de la capital
salteña extendiéndose desde el departamento de Chicoana hasta el Pie de la
Cuesta del Obispo, siendo un espacio de frontera natural entre el Valle de
Lerma y Valle Calchaquí.[1]
En términos actuales encontramos una Quebrada con una
comunidad distribuida en el espacio y que se caracteriza por desarrollar
actividades vinculadas a sus saberes locales y ancestrales. Esto puede
observarse a partir de la diversidad productiva que presenta la región que se
encuentra en manos de distintas familias. Podemos destacar la producción agrícola (frutales, legumbres
y maíz), la cría de ganado vacuno y caprino, la producción artesanal de quesos,
dulces y artesanías de cardón. Esto muestra una gran diversidad y capacidad de
producción por parte de la comunidad que funciona como medio de intercambio o
de comercialización materializada mediante ferias locales.
De la diversa
producción que encontramos, nos interesa identificar la problemática de dos de ellas: la producción de poroto y la producción de quesos
artesanales. En cuanto al poroto nos encontramos ante una realidad establecida
en el Paraje La Zanja donde los pequeños productores manifiestan ciertas
dificultades en el proceso productivo en función de disponibilidad de recursos
como el agua, y la presencia de agentes externos que buscan acaparar la
actividad. La cuestión de los quesos artesanales nos trasladó al Paraje La
Yesera en donde la producción se encuentra en manos de una familia que
manifiesta que su proceso de comercialización se encuentra influenciada por
agentes que compran a un bajo costo y son vendidos en el mercado a un precio
con gran diferencia.
A partir de estas dos
variables lo que se busca es identificar
cuáles son los factores explicativos que
llevan a que la producción y el conocimiento local se vea amenazado por agentes
externos. Debemos tener en cuenta que el saber ancestral de la comunidad está
ligado a una idea de subsistencia e intercambio entre los sujetos de la región,
de tal manera que durante años fue parte de su cotidianeidad y que en los
últimos años comenzó a verse desestructurada debido a factores que impactaron
en el proceso productivo.
Ahora bien, la
problemática planteada genera una serie de interrogantes que funcionan como
guía para identificar las dificultades que atraviesa el espacio. Algunas de
ellas son: en torno a la producción de poroto ¿Por qué la producción es
amenazada por agentes externos?, ¿Cuál es la rentabilidad que genera
la producción de poroto?, ¿Es la carencia de recursos y posibilidades lo que provoca la migración de sujetos?; y en cuanto a los quesos
artesanales ¿Se está reconociendo el saber local?, ¿Es rentable el precio
establecido por los productores? Estas son algunas preguntas que permiten trabajar
con dos cuestiones; por un lado, la idea de que puede llegar a perderse el
conocimiento ancestral a partir de la práctica por parte de personas que no son
de la comunidad en el caso del poroto, en donde se observa que el conocimiento
es adquirido y explotado por terceros; y por otro lado, la invisibilización del
conocimiento de la producción de quesos artesanales (cabra y vaca) los cuales
son comercializados por agentes vinculados a mercados más grandes.
El propósito del
trabajo busca identificar esas situaciones que se están desenvolviendo en el
espacio y que van a permitir resaltar cuáles
son los factores que están amenazando la continuidad y difusión del conocimiento local[2].
Metodología
El
objetivo principal de esta investigación es realizar un análisis comparativo de
dos actividades económicas significativas en la Quebrada de Escoipe: la
producción de poroto y la elaboración de quesos artesanales. Ambas actividades,
arraigadas en un mismo contexto geográfico, se caracterizan por una fuerte
tradición ancestral. El estudio se centra en dos localidades específicas: La
Zanja, donde pequeños productores agrícolas cultivan parcelas de tierra
utilizando métodos tradicionales, y La Yesera, donde familias locales se
dedican a la producción de quesos. Durante el trabajo de campo, se observaron
directamente los procesos productivos, desde la siembra y cosecha de legumbres
y frutas hasta la elaboración de los quesos.
El
área de estudio se caracteriza por un entorno rural disperso, sin desarrollo
urbano significativo. La infraestructura se limita a escuelas primarias
rurales, un centro de salud, una iglesia y algunos fortines.
Para
la recolección de datos, se emplearon diversas técnicas: entrevistas[3],
observaciones simples y, en algunos casos, observaciones participantes[4].
Inicialmente, se entrevistó a familiares para obtener una perspectiva general
sobre la zona y sus problemáticas. Posteriormente, se realizaron entrevistas a
personas mayores con experiencia en la agricultura (hombres) y la elaboración
de quesos (mujeres)
Una
limitación del estudio fue la imposibilidad de entrevistar a jóvenes de la
región. Estas entrevistas habrían aportado valiosa información sobre sus
perspectivas respecto a los saberes ancestrales, las problemáticas locales, sus
proyectos de vida y su visión sobre la continuidad de las tradiciones
familiares.
Además
de las entrevistas y observaciones, se realizó una revisión de documentos de
proyectos estatales e institucionales, con especial atención a los trabajos del
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)[5] y entrevistas a ingenieros y
agrónomos que trabajan en la región y que han abordado la producción de poroto
en la Quebrada.
El
trabajo de campo y el contacto directo con la realidad local generaron un mayor
compromiso con la investigación y enriquecieron la comprensión del tema. Las
entrevistas, en particular, proporcionaron no sólo datos, sino
también un valioso conocimiento práctico.
Finalmente,
es importante señalar el carácter exploratorio de este estudio, debido a la
escasez de bibliografía[6] y
trabajos científicos sobre estas actividades económicas en la región.
Visibilizar el trabajo y
conocimiento ancestral comunitario como expectativa de futuro[7]
Esta
investigación, basada en entrevistas, observaciones y revisión documental,
abordó la situación de la producción de poroto en La Zanja y la elaboración de
quesos artesanales en La Yesera, con el objetivo de comprender las dinámicas
que amenazan la preservación del saber ancestral.
En
La Zanja, la producción de poroto se ve amenazada por la intención de algunos
productores externos de monopolizar el cultivo. Este fenómeno se relaciona
directamente con la migración de jóvenes (entre 18 y 25 años) a centros
urbanos, lo que genera escasez de mano de obra para trabajar la tierra. La
falta de personas que rieguen y cosechen facilita el acaparamiento de tierras
por parte de agentes externos, quienes se apropian tanto de la riqueza
económica como del conocimiento local. A esta problemática se suma la falta de
infraestructura y recursos que dificulten la rentabilidad para los productores
locales. En este contexto, las políticas implementadas por el INTA, enfocadas
principalmente en la construcción de infraestructura hídrica, representan un
esfuerzo importante para reactivar la producción y ofrecer oportunidades a los
jóvenes en el trabajo rural, buscando así la continuidad del saber ancestral.
Los
habitantes de La Zanja son conscientes de esta amenaza y comprenden las razones
que motivan la migración juvenil. Reconocen también el valor de sus tierras y
la codicia que despiertan en agentes externos, quienes aprovechan la escasez de
mano de obra local para intentar controlar la actividad productiva.
En
La Yesera, la producción de quesos artesanales no enfrenta un riesgo de
extinción del saber local, ya que este se transmite de generación en generación
dentro de las familias. Sin embargo, existe un problema de rentabilidad y falta
de reconocimiento por parte de los intermediarios. Las familias productoras
denuncian que sus quesos son adquiridos a bajo precio para luego ser revendidos
en mercados más amplios con un valor significativamente mayor, tras un proceso
de etiquetado y embalaje que omite el origen real del producto. Si bien los
productores consideran justo el precio de venta inicial, la falta de
reconocimiento del origen y del valor de su saber constituye una problemática
central. Los nuevos etiquetados no respetan el lugar de procedencia,
invisibilizando el trabajo y el conocimiento ancestral involucrado.
En
conclusión, ambas realidades, la producción de poroto en La Zanja y la
elaboración de quesos en La Yesera, evidencian problemáticas vinculadas a la
posible pérdida del saber ancestral. En el caso del poroto, la migración
juvenil y el consecuente acaparamiento de tierras amenazan la transmisión de
conocimientos agrícolas a las nuevas generaciones. En el caso de los quesos, la
falta de reconocimiento del origen y del valor del saber local durante la
comercialización representa un riesgo para la identidad de la comunidad.
Conclusión
Más que una
conclusión definitiva, este trabajo abre un abanico de interrogantes para
futuras investigaciones. Si bien se identificaron las problemáticas de la
migración y la invisibilización productiva como amenazas al saber ancestral
local, también se reconoció su potencial como motores de desarrollo
comunitario. Lejos de ser un punto final, este estudio se presenta como un
proyecto de cambio social y económico para la comunidad, pues al identificar
las problemáticas, también se vislumbraron soluciones viables.
Numerosas
preguntas persisten y nuevos proyectos emergen. El saber ancestral, crucial
para la identidad local, a menudo es ignorado en dinámicas económicas externas
que priorizan el beneficio propio sin considerar las consecuencias
comunitarias. Esta investigación revela que la riqueza de la región se explota
externamente a bajo costo, cuando debería ser aprovechada principalmente por la
comunidad. No solo para la subsistencia, sino para una comercialización propia
que genere mayores beneficios. Para ello, es fundamental revalorizar el
conocimiento ancestral de los productores y empoderarlos para que lo expresen
en sus interacciones con el exterior.
La
naturaleza poco explorada de este tema abre múltiples líneas de investigación.
Entre ellas, destacan: las redes de intercambio productivo, la extensión
geográfica de la producción especializada, la influencia de factores climáticos
y temporales, y la dinámica de los diversos actores en este vasto territorio.
Finalmente, las ferias regionales[8] se
erigen como puntos neurálgicos para comprender este complejo universo cultural,
donde convergen saberes ancestrales, dinámicas económicas y otros factores
culturales que buscan visibilidad.
[1] Durante el periodo
colonial concentró un importante dinamismo comercial y de conexión con el
Virreinato del Perú; incluso podemos remontar su importancia a los monumentos
precolombinos como espacio por donde atravesaba el camino del inca.
[2] Luis Macas, “La necesidad
política de una reconstrucción epistémica de los saberes ancestrales”, en Pueblos indígenas, estado y democracia,
compilado por Pablo Dávalos, 35-42 (Buenos Aires: CLACSO, 2005), http://biblioteca.clacso.edu.ar/clacso/gt/20101026123521/davalos.pdf.
El aporte de Luis
Macas en el trabajo investigativo me sirvió para reflexionar sobre el impacto
del capitalismo y la globalización en las comunidades originarias y como
peligra el saber ancestral debido al avance de intereses externos sobre
determinados territorios. Sobre todo, si pensamos como los saberes se van
invisibilizando y como desde una propuesta investigativa se puede lograr
reconocerlos.
[3] Felipe Pardinas, Metodología y técnicas de la investigación
en Ciencias Sociales (Buenos Aires: Editorial Siglo XXI, 2005).
[4] Hugo Mancuso, Metodología
de la investigación en Ciencias Sociales: lineamientos teóricos y prácticos de
semioepistemologia (Buenos Aires: Editorial Paidós, 2008).
[5] Producción en la Quebrada de Escoipe – Chicoana – Salta;
Ingeniero Rene Yance; YouTube. Véase Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria, 2019, https://inta.gob.ar/videos/producciones-en-la-quebrada-de-escoipe-chicoana-salta;
Pablo Javier Iribarnegaray,
Plan de desarrollo local Chicoana – El Carril Salta; secretaria de
Planificación; Gob. Prov. Salta. 2011, http://biblioteca.cfi.org.ar/wp-content/uploads/sites/2/2011/01/49439.pdf
[6] La bibliografía existente sobre la región se centra
principalmente en estudios del patrimonio natural, como Anahí
Cabezas Fabbroni. “Aportes para una lectura integrada del patrimonio natural y
cultural. Itinerario Escoipe – Cachi (Salta)” (2do Congreso Iberoamericano y X
Jornada “Técnicas de restauración y conservación del patrimonio”, Universidad
Católica de Salta, 2011).
https://host170.sedici.unlp.edu.ar/server/api/core/bitstreams/4d30ec88-6c0c-4408-9042-14a174d21b42/content
[7] La escasez de investigaciones dedicadas a las problemáticas
sociales convierte a este trabajo en un punto de partida para un nuevo enfoque
que busca comprender la complejidad de la zona.
[8] Véase Irma Fiore, La importancia de ferias locales de
pequeños productores de la feria de la Quebrada de Escopie, departamento de
Chicoana Salta, INTA EEA.