Revista Andes, Antropología e Historia
Vol. 33, Nº 1, Enero – Junio 2022
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obra está bajo licencia de Creative Commons Atribución - No Comercial CC
BY-NC https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
ISSN Nº 1668-8090
MOLIENDA DE PIMIENTO ROJO EN EL MOLINO HISTÓRICO DE PAYOGASTA (CACHI,
SALTA).
APORTES DESDE LA ARQUEOBOTÁNICA
RED BELL PEPPER MILLING IN THE HISTORIC MILL
OF PAYOGASTA (CACHI, SALTA).
CONTRIBUTIONS FROM ARCHAEOBOTANY
Pablo José Pifano
CONICET
División Arqueología
del Museo de La Plata
Facultad de
Ciencias Naturales y Museo
Universidad
Nacional de La Plata
Argentina
pablopifano12.91@gmail.com
Marco Antonio Giovannetti
CONICET
División Arqueología
del Museo de La Plata
Facultad de
Ciencias Naturales y Museo
Universidad
Nacional de La Plata
Argentina
marcogiovannetti@gmail.com
Gimena Alé Marinangeli
División Arqueología
del Museo de La Plata
Facultad de
Ciencias Naturales y Museo
Universidad
Nacional de La Plata
Argentina
gimemarinangeli@gmail.com
María Cecilia Páez
CONICET
División Arqueología
del Museo de La Plata
Facultad de
Ciencias Naturales y Museo
Universidad
Nacional de La Plata
Argentina
ceciliapaez@gmail.com
Fecha de
ingreso: 13/02/2021
Fecha de
aceptación: 12/10/2021
Resumen
El molino de Payogasta es una
estructura hidráulica que funcionó durante los siglos XIX y XX, proveyendo de
harinas al sector norte del Valle Calchaquí. Los documentos y el registro oral
indican que los principales productos molidos incluyeron trigo y maíz, en
consonancia con el auge de la producción cerealera regional hacia finales de
1800 y las primeras décadas de 1900. No obstante, el análisis arqueobotánico de
una de las muelas indica que, además de los productos mencionados, también tuvo
lugar el procesamiento de pimiento rojo (Capsicum
annuum), principal cultivo de renta de la región durante la segunda mitad
del siglo XX. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos del
análisis de microvestigios vegetales, y se analizan a la luz de los relatos
orales sobre la actividad molinera en el sitio. La información proveniente de
estas diferentes vías metodológicas nos permite concluir que, durante la mayor
parte del tiempo de funcionamiento del molino se procesaron granos, y con
posterioridad a ello, pimiento, aunque de manera ocasional y temporalmente
acotada. Asimismo, también se destacan las ventajas de un abordaje
complementario para la comprensión de la dinámica del molino, en particular en
lo que respecta a sus últimos años de actividad.
Palabras
clave:
registro arqueobotánico, relatos orales, Capsicum annuum, molinos
hidráulicos
Abstract
The Payogasta mill is a hydraulic structure that
operated during the 19th and 20th centuries, supplying flour to the northern
sector of the Calchaquí Valley. Documents and the oral record indicate that the
main products milled included wheat and corn, in line with the boom in regional
cereal production towards the end of the 1800s and the first decades of the
1900s. However, archaeobotanical analysis of one of the millstones indicates
that, in addition to the aforementioned products, processing of red bell pepper
(Capsicum annuum), the region's main
cash crop during the second half of the 20th century, also took place. This
paper presents the results obtained from the analysis of plant microvestiges,
and analyzes them in the light of oral accounts of milling activity at the
site. The information from these different methodological approaches allows us
to conclude that, during most of the mill's operation, grains were processed,
and after that, bell pepper, although in an occasional and temporarily limited
manner. It also highlights the advantages of a complementary approach to
understanding the dynamics of the mill, particularly with regard to its last
years of activity.
Key words: archaeobotanical record, oral histories, Capsicum
annuum, hydraulic mills
Introducción
Durante el siglo
XIX y principios del siglo XX, la molienda de granos en los diferentes molinos
presentes en las haciendas del Valle Calchaquí (Salta, Argentina), permitían
satisfacer la demanda de harinas locales, y aún más, la de los vecinos más
inmediatos. La documentación disponible para la fecha señala que el trigo y
maíz, con una importante superficie sembrada, habrían sido los principales
productos procesados en estas instalaciones[1],
que adoptaron la ingeniería de los molinos europeos, movidos a través de la
fuerza del agua. De allí que, en su mayoría, estaban instalados en cercanía de
los cursos de ríos. Para finales del siglo XIX, el desarrollo del ferrocarril
en Salta[2] permitió
una mayor integración de la provincia a la economía nacional, y con ello, la
incorporación de harinas procedentes de la región pampeana, las que empezaron a
competir con la producción local.
Los primeros
molinos de Salta datan de mediados del siglo XVIII[3], en
tanto la documentación disponible para el sector norte del Valle Calchaquí
indica que las tempranas instalaciones en la región corresponden al siglo XIX,
citándose en los documentos la fecha de 1855[4].
La dispersión de los molinos en el área da cuenta de ello (Figura 1), estando
localizados en las proximidades del río Calchaquí, debido a la importancia del
agua para el funcionamiento de estas estructuras.
Se conoce que
para el año 1894 la producción de harina de trigo en Cachi habría alcanzado las
515 toneladas, destinadas al abastecimiento local y regional[5].
En proporciones menores pero igualmente significativas se ubica la producción
de harina de maíz, que alcanzaba los mismos mercados. Durante el siglo XX y de
manera paulatina, la importancia de estas harinas fue decreciendo, conforme empiezan
a ingresar a la provincia las harinas producidas en Córdoba, Santa Fe, Buenos
Aires y Entre Ríos. Producidas a mayor escala y con costos menores, impactan en
las economías regionales, que no cuentan con la tecnología y capacidades
productivas como para competir con las harinas pampeanas[6]. Actualmente,
la mayor parte de las harinas proceden del comercio con la ciudad de Salta. En
la década de 1990 se instalaron dos molinos industriales en Cachi, orientados principalmente
a la molienda de pimiento para pimentón, un producto artesanal obtenido a
partir de la molturación de frutos previamente secados de la especie Capsicum annuum, de fundamental importancia para la
economía regional[7].
En este marco,
hacia el año 2016 comenzaron a investigarse las características de la
producción harinera en una instalación conocida como El molino harinero de
Payogasta, de gran relevancia para las actividades económicas de finales del
siglo XIX y gran parte del siglo XX[8].
Este molino es recordado por los pobladores del lugar porque proveía de harinas
al pueblo y a visitantes que llegaban a moler sus productos desde lugares más
alejados como San Antonio de los Cobres, y si bien hay algunas estructuras
similares en Payogasta, este parece haber tenido una importancia medular para
los pobladores del lugar.
Uno de los
primeros interrogantes surgido a la luz de esta problemática fue qué tipo de
productos se molían allí y si había correspondencia entre el copioso conjunto
de datos producido desde la información documental para Salta, y las
circunstancias de molienda locales. Para abordar este objetivo apelamos a las
herramientas proporcionadas por la arqueobotánica, específicamente la búsqueda
de microvestigios vegetales en una de las muelas del molino. Esta información,
no obstante, fue complementada con aquella provista por los registros orales, a
partir de entrevistas a personas que utilizaban, trabajaban o bien tenían
conocimiento del funcionamiento del molino a través del relato de sus familiares.
Así, y a medida que transcurría la investigación, se nos fue configurando un
segundo objetivo, orientado a explicar las diferencias entre los resultados
obtenidos de ambas líneas metodológicas porque si bien confluían en lo
referente a los granos, se distanciaban en cuanto a la presencia de pimiento,
que sólo aparecía en la evidencia arqueobotánica. Por tanto, a lo largo de este
trabajo iremos ahondando no sólo en la dimensión productiva de la estructura,
sino también en su significado contemporáneo en términos patrimoniales.
Figura
1: Sup: Mapa de distribución de molinos hidráulicos (Siglos
XIX y XX) Inf: molino de Ruiz de Los Llanos (camino a Cachi); molino de Laxi y
molino ubicado en el Departamento de Molinos (de izquierda a derecha).
El pimiento en el
Valle Calchaquí
El pimiento para
pimentón es el principal cultivo de renta del Valle Calchaquí salteño en la
actualidad[9],
siendo la zona pimentonera más importante del país[10]. Se
calcula que más de 1200 productores se dedican a esta actividad en el Valle[11], que
es producido en todos los departamentos vallistos, a excepción de La Poma[12].
En cada lugar, no obstante, adquiere variantes en relación a la superficie
sembrada, tratamiento posterior a la cosecha, formas de comercialización, entre
otras. En este sentido, Cachi es el segundo departamento que más hectáreas
destina a su producción[13],
desarrollada en mayor medida en pequeñas explotaciones agropecuarias[14].
Su introducción en
Cachi se puede rastrear hacia la década de 1930, donde fue relevada una
explotación con este cultivo en el Censo Agropecuario Nacional de 1937. En esos
momentos, la orientación productiva del Valle hacia cultivos forrajeros para
abastecer la cría e inverne de ganado, preponderante hasta entonces, comienza a
ser reemplazada por la agricultura intensiva de renta[15].
El cultivo de pimiento para pimentón en este contexto, dada la estructura agraria
y características ecológicas y productivas del área[16],
fue impulsada hacia 1935-1940 por los grandes terratenientes, difundiéndose
ampliamente en los años siguientes, debido a su buen rendimiento[17].
De acuerdo a trabajos realizados en la zona, su implantación comienza en la
Finca Hacienda de Cachi –en el municipio de Cachi-[18],
se afianza en la década de 1940[19] y
difunde años después también entre los productores menos capitalizados en
parajes como Las Trancas y Las Pailas, también en Cachi, hacia 1950[20].
En relación a
Payogasta, las referencias al origen del cultivo de pimiento provienen de los
trabajos etnográficos realizados en el área, en el marco de la tesis doctoral
de una de las autoras[21]. De
acuerdo a los relatos orales de los vecinos de mayor edad que participaron en
los primeros años de producción, lo introdujeron los dueños de las fincas de la
zona que poseían capital económico como para emprender una nueva actividad,
aunque hay disonancias con respecto a quién fue el primero de ellos y en qué
finca. Por otro lado, todos coinciden en que la tierra poseía una gran
fertilidad al haber estado cultivada durante muchos años con alfalfa, por lo
que el pimiento en esos primeros años alcanzaba un óptimo rendimiento y, por lo
tanto, un buen rédito económico que atrajo el interés de otros productores en el
cultivo. Con posterioridad, y acompañando a este proceso de difusión, se fue
gestando una identificación con el cultivo y a partir de 1964 se celebra allí
la Fiesta Provincial del Pimiento.
La gente del
lugar da cuenta de la relevancia de otros cultivos que ya estaban establecidos para
la época en que se introduce el pimentón, como es el caso del trigo y alfalfa.
La producción de estos últimos fue mermando, así como la importancia de la molienda
de granos que se gestaba alrededor del molino del pueblo. Esto ocurre principalmente
por el auge de los pimentales que representaban una mayor rentanbilidad
económica. Asimismo, son frecuentes las referencias a nuevas tendencias de las
fincas, donde se sembraba en mayor cantidad una diversidad de productos para el
mercado, desplazando cultivos de autoconsumo, así como empresarios que llegaban
a la zona estimulando su producción en términos de desarrollo y progreso.
No obstante, los
relevamientos censales indican que recién para 1988 es notoria la importancia
que adquiere frente a otros cultivos[22]. En
Payogasta para el ciclo agrícola 1980-1981, la superficie sembrada con alfalfa
era del 44%, mientras que el cultivo de pimiento para pimentón alcanzaba apenas
un 3% de las hectáreas cultivadas, y otros como el trigo y el maíz aún son muy
representativos para esta época con un 16 y 12% respectivamente[23]. Para
el año 2002, de las hectáreas totales cultivadas en la provincia con pimiento,
el departamento de Cachi concentraba un 38,8 %[24].
El procesamiento de
este producto requiere un trabajo anual, dado que su período de cultivo se
realiza aproximadamente en seis meses. Tras la cosecha debe secarse al sol previo
a la molienda. En el departamento de Cachi todo este proceso es manual y no hay
secaderos. Con posterioridad, se lo clasifica y embolsa para su venta.
De acuerdo a
informes del INTA para Salta[25],
el proceso de molienda actual para obtener el pimentón incluye tanto a los
molinos de piedra como a los industriales, aunque se prioriza el uso de estos
últimos. La tecnología de los de piedra afecta la calidad del producto final,
tanto en lo que respecta al sabor como al color, que se ven disminuidos, además
de una notable desventaja en la capacidad de trabajo. Es decir, lo que el
molino de piedra produce en un día, los industriales lo hacen en una hora. En
la provincia hay siete molinos, de los cuales cuatro se ubican en el
departamento San Carlos, dos en Cachi y uno en Cafayate[26].
Para el caso de
Cachi, ambos molinos son industriales, a martillo, y se utilizan para la
molienda privada orientada a la venta del producto a las provincias de Santa Fe
y Buenos Aires, o para uso de los productores locales, en volúmenes
considerablemente menores. Una pequeña parte de los productores que cuentan con
la posibilidad de trasladar parte de la producción hacia estos molinos, y que
tienen tiempo para esperar su venta con mayor margen de ganancia, lo hacen
moler para vender fraccionado a los negocios locales o a los turistas. Mientras
que la mayor parte de los productores lo venden en vaina desecado por kilo a
intermediarios que llegan a comprar la producción, estando sujetos al precio
que ofrecen de acuerdo a la calidad del pimiento[27].
Las personas rememoran que algunas décadas atrás también la venta se efectuaba
en vainas desecadas por bolsones, mientras que sólo se molía en muy poca
cantidad para las comidas de la familia de forma manual en sus casas. Ninguno
de los molinos hidráulicos relevados en la zona (Figura 1) está en uso
actualmente, ni para pimiento ni para otros productos.
El molino hidráulico
de Payogasta
En la localidad
de Payogasta, sobre la parte histórica del pueblo, que mantuvo su ubicación en
proximidades del río Calchaquí hasta la construcción de la ruta nacional Nº 40,
se ubican un conjunto de habitaciones de adobe en buen estado de conservación.
Una de ellas contiene la maquinaria de molienda de funcionamiento hidráulico,
en tanto en las otras tuvieron lugar actividades como el
depósito de granos y harinas, cocina, herrería, descanso y demás acciones
cotidianas de quienes trabajaban en el molino, o acudían allí[28](Figura
2). La investigación de este conjunto arquitectónico forma parte de la tesis doctoral del primer autor[29]. La
articulación del molino propiamente dicho con las otras habitaciones sugiere
que el lugar habría representado un espacio de congregación de personas que
residían a mayor o menor distancia de allí, pero que acudían motivados por la
molienda de sus granos, en concordancia con lo planteado para otros molinos del
NOA[30].
Figura 2: Sup:
Planimetría del molino de Payogasta. Inf: Fotografías del ingreso a la
habitación de molienda y su interior, donde se puede observar el molino y las
diferentes partes que lo componen.
En el año 2019 se
excavó una se las habitaciones asociada a la de
molienda (habitación 3 en la figura 2). Se definieron 14 estratos artificiales
de 5 cm, con gran diversidad artefactual. Los materiales
incluyeron semillas, marlos de maíz, lozas, cerámica, restos arqueofaunísticos,
carbón, madera, papel, cuero, metal y monedas. Las tres monedas recuperadas,
sumadas a otra recolectada en superficie permitieron ubicar al sitio en pleno
funcionamiento hacia los años de 1896, 1924, 1942 y 1954, de acuerdo a las
fechas impresas en sus anversos. Las tres primeras son de 20 centavos, y
circularon desde 1896 hasta 1942[31].
Los restos de una boleta electoral del año 1973, donde se puede leer el nombre
de Solano Lima, candidato a vicepresidente en la fórmula presidencial con Héctor
José Campora, extienden unas décadas más su etapa de utilización, que entonces
se podría situar al menos entre finales del siglo XIX y la segunda mitad del
siglo XX. No obstante, y de acuerdo a la información documental disponible para
la región[32],
es posible trasladar los inicios de su actividad unas décadas previas.
El análisis
arquitectónico del sitio permitió caracterizar los muros de la habitación de
molienda, que son de adobe con un cimiento de canto rodado y barro. Se relevaron modificaciones orientadas al mantenimiento de la
edificación, como el agregado de mampostería en sectores deteriorados (techo y
muros), e incorporación de cemento, principalmente en los dinteles de puertas y
ventanas, así como en el revestimiento de la acequia que proveía el agua para
el movimiento de las muelas. De esta manera, la energía del agua se transformaba
en energía mecánica al entrar en contacto con los álabes (aletas o aspas) del
rodezno circular de madera, el cual giraba y activaba la muela volantera o móvil a
partir de un eje o árbol. En estos casos, el sistema de transmisión es directo,
sin necesidad de engranajes que activen el eje. Este mecanismo se encuentra por
debajo de la sala o habitación de molienda donde se da el proceso de
elaboración de harinas, denominándose sala de maquinarias o cárcavo[33].
Es importante destacar que el rodezno no se encuentra en la actualidad, sólo se
conserva el eje o árbol.
La
maquinaria de molturación está muy bien conservada y por encima de la sala de
maquinarias. Los productos a ser molidos se depositaban en la tolva de madera, que
tiene la forma de una pirámide invertida con las aberturas en sus dos extremos.
A partir de ella, los granos ingresaban a la canaleja o canal, la cual conectaba
con el ojo de la muela volantera. También se observa un embudo de cuero,
ubicado en el trayecto final de la caída de las materias primas a moler[34].
Por debajo de la
muela móvil se dispone una fija, que se denomina solera o durmiente. Ambas
trabajan juntas horizontalmente, sin rozarse, teniendo el mismo diseño de
surcos, ya que el trazado de las incisiones de una de las piedras queda
invertido con respecto al de la otra cuando se oponen en el proceso de molienda,
generando un efecto tijera para romper el grano. La distancia de las muelas
depende del tipo de harina que se desee obtener, al igual que la velocidad de
rotación[35]. Los granos a partir de la fuerza centrífuga se
desplazan desde el ojo hacia afuera pasando de surco en surco, siendo aplastados
en las partes planas de las muelas, las cuales deben estar perfectamente
niveladas. Debido a la disposición de las muelas, no fue posible determinar el
diseño de las líneas incisas o surcos que, en general, tienen mayor profundidad
en el centro, decreciendo hacía la periferia[36].
Los
productos de la molturación, generalmente harinas de grano grueso a mediano[37],
son recogidos por el harinal o cajón de madera, desde donde se trasvasan
utilizando herramientas como pequeñas palas de metal y madera. Una de ellas fue
registrada en el molino en cuestión, al igual que un recipiente de madera para contar
almudes, que es la antigua unidad de medida para granos.
Es importante
destacar que ambas piedras de moler se encuentran en excelente estado de
conservación, con evidencias de desgaste propio del uso. En una de ellas se
registra la fecha 1908-5, que da cuenta de una cronología aproximada en que
esta muela entró en funcionamiento. No obstante, en la entrada del sitio hay
otra muela colocada verticalmente, con un desgaste mayor que las que vemos
montadas en la estructura, por lo cual es posible que esta sea anterior y haya
sido abandonada al entrar en desuso. Esto desplazaría algunas décadas el inicio
de la molienda en la estructura, en coincidencia con las estimaciones
cronológicas que venimos realizando.
Aspectos
metodológicos
Para abordar los
objetivos propuestos se decidió trabajar a partir de dos vías metodológicas: el
análisis de los microvestigios vegetales presentes en las muelas de moler, y el
desarrollo de entrevistas no directivas[38]
realizadas a pobladores del municipio de Payogasta y parajes cercanos (departamento
de Cachi, Salta). También se tuvo en consideración la información disponible en
los registros censales, que fueron analizados con motivo de publicaciones
previas de los autores[39],
por lo que en este caso sólo se retomarán algunos datos, si bien detallaremos
de qué manera se obtuvieron y a partir de qué documento.
La obtención de
las muestras de interés arqueobotánico se efectuó siguiendo los protocolos
establecidos para artefactos fijos[40]. Se procedió a
la extracción del sedimento depositado en ambas muelas de moler, la tolva de
madera (por donde ingresan las materias primas) y el cajón del mismo material,
donde se deposita la harina resultante de la molienda. En este caso se
presentarán los resultados de los raspados de la parte lateral de la muela
superior o móvil. Las otras se encuentran aún bajo análisis.
La recuperación de los
microvestigios en el campo se realizó en seco, observando su conveniencia en
virtud del transporte subsiguiente al laboratorio de análisis. Para ello se
utilizó una espátula de metal y pincel, de los cuales se eliminó cualquier
fuente de contaminación in situ, además
de las precauciones necesarias para no acercar ni tener contacto con alimentos
de naturaleza almidonosa, que pudieran alterar de múltiples maneras las
muestras a analizar[41]. El material recuperado fue guardado en
recipientes plásticos con cierre hermético, para luego ser colocados en bolsas
con extremo sellante, etiquetadas y registradas para su posterior traslado a la
División Arqueología del Museo de La Plata, donde se realizaron los análisis
específicos para la identificación de microrrestos.
Siguiendo con los cuidados
previos, todos estos instrumentos, así como el espacio físico de observación fueron
preservados de la contaminación de almidones externos[42]. Se
tamizaron las muestras a fin de acotar los intervalos de tamaño de granos
sedimentarios a aquellos por debajo de la fracción arena (0,1 mm). Se considera
que este tamaño de malla permite el filtrado de los potenciales microvestigios
arqueobotánicos, eliminando aquellas partículas minerales o vegetales no
arqueológicas que pudieran entorpecer las observaciones.
El examen se realizó en un
microscopio
biológico binocular de luz reflejada y transmitida de 1000 aumentos Lancet
XSZ-148 provisto de luz polarizada, junto con la cámara digital para la obtención
de las fotografías. Cada una de las muestras fue colocada en un portaobjeto y
se agregó líquido de montaje compuesto de glicerina al 50% con agua destilada
produciéndose la mezcla en un recipiente eppendorf. Esta acción permite fijar
el sedimento, aumentar la birrefringencia del preparado y evitar la desecación.
Se adicionaron tres gotas de solución sobre la muestra y finalmente se colocó
el cubreobjetos, de acuerdo a los procedimientos y protocolos de análisis[43].
Estos procedimientos permiten obtener imágenes más claras de los cuerpos
observados. Tanto los porta como los cubreobjetos nunca tuvieron utilización
previa y fueron extraídos del envase original.
Por su parte, se identificaron,
describieron y fotografiaron los microvestigios, que incluyeron almidones y
otras células vegetales, a partir de escaneos visuales que cubrieron la
totalidad del portaobjetos de manera ordenada. Se confeccionó una base de datos
descriptiva para cada ejemplar identificado a partir de la comparación con
bases de datos de muestras actuales propias[44]. Las variables utilizadas para la identificación y descripción de las
especies vegetales son del tipo cualitativo tanto nominal como ordinal,
observables directamente en el microscopio a partir de los 400 X[45].
La descripción de
cada una de las muestras arqueológicas contempló las siguientes variables:
-
Forma:
circular/subcircular, ovalado/subovalado, cuadrangular, poliédrico e irregular
-
Tamaño: pequeños
(menores a 10 micras), medianos (entre 10 y 25 micras) y grandes (mayores de 25
micras).
-
Morfología de los brazos
de la cruz de polarización, siendo regulares en aquellos casos en los que los
brazos se disponen como líneas rectas que parten del hilum; irregular cuando los brazos son curvos, con
torsión sin quiebres de uno o varios de los brazos, e irregular con brazos quebrados cuando estos
presentan un quiebre del brazo recto con cambio de dirección
-
Posición de la cruz de
polarización.
-
Intensidad de la cruz de
polarización, descripta como suave, moderada y fuerte.
-
Grado de visibilidad del
centro de crecimiento del gránulo, a partir del cual se depositan
concéntricamente las capas de amilosa y amilopectina (a partir del núcleo
hilum).
-
Conservación del
microvestigio, registra el estado general en que se preserva, siendo bueno (no
presenta fisuras ni alteraciones en la membrana externa de ningún tipo),
regular (con algún tipo de fisuras o perforaciones) y malo (con estados
avanzados de degradación y apertura de membrana externa).
-
Degradación enzimática,
que se relaciona directamente con la anterior describiendo específicamente el o
los tipos de alteraciones observados en luz normal[46].
Para la
identificación de otro tipo de evidencia microscópica no vinculada con los
almidones se utilizó bibliografía de referencia específica en particular en lo
referente al género Capsicum[47].
Por otro lado, se
apeló al conocimiento de los pobladores locales acerca del funcionamiento del
molino y la dinámica de molienda, a partir de 10 entrevistas generadas en el
marco de las tesis doctorales de dos de los autores (P.P. y G. M.), entre los
años 2015 y 2019. Estos relatos han permitido establecer las primeras
aproximaciones al período de funcionamiento del molino, los productos
procesados allí, la procedencia de los usuarios y las dinámicas de utilización
del espacio así como las relaciones sociales vinculadas con esta actividad.
La selección de los
entrevistados fue en un principio aleatoria y más tarde se siguió una
estrategia no probabilística[48],
donde se solicitaba a cada entrevistada/o que mencione posibles interlocutores
dentro de la comunidad, en función de su conocimiento del tema de interés. Se
entrevistaron personas de diferente género y grupo etario, aunque los relatos
corresponden mayormente a adultos mayores y personas de edad avanzada, que se
vincularon de primera mano con el molino, o a través de sus padres o abuelos.
Se indagó también en las representaciones acerca del molino y su importancia
tanto en el pasado como en el presente.
Finalmente, una
tercera línea metodológica concierne a la revisión de diferentes fuentes documentales históricas depositadas en archivos
provinciales y nacionales[49].
Se consultó el Archivo y Biblioteca Históricos Dr. Joaquín Castellanos (Sección
documentos históricos y Sala de Autores salteños) y la Biblioteca Provincial
Atilio Cornejo de la provincia de
Salta. También se analizaron los
Censos Nacionales que se encuentran digitalizados en la página de INDEC, que
incluyen el Primer Censo Nacional de la República en 1869, el Primer Censo de
Agricultura y Ganadería de 1888, el Segundo Censo Nacional de 1895, el Censo
Nacional Agropecuario de 1908 y el tercer Censo Nacional de 1914[50].
El análisis de estos documentos nos permitió acceder a la dinámica de la
industria harinera en la provincia de Salta durante los siglos XIX y XX, con especial
énfasis en la región de estudio. Se relevó información vinculada a la cantidad
de molinos hidráulicos existentes, cronologías, producción de harinas (cantidad
y tipos), comercio, entre otros aspectos[51].
Resultados
En la muestra
analizada se pudieron identificar tanto almidones de trigo (Triticum sp.), como de maíz (Zea mays), siendo notablemente mayor la
proporción de los primeros en relación a los segundos (Tabla 1). La totalidad de los hallazgos representan
ejemplares simples, no compuestos, encontrándose tanto gránulos de almidones individuales
como en conjuntos o paquetes con buen estado de conservación. La mayoría
pertenecen a Triticum sp. con una morfología circular de tamaño
variable predominando los menores a 10 micras (pequeños). Se observaron
alteraciones en las membranas de los almidones asociadas directamente con
rotura mecánica producto de la molienda, tal es el caso de fisuras y
perforaciones. El conjunto de almidones de maíz presenta morfologías circulares
y poliédricas, con un tamaño que oscila entre pequeño y mediano (menores a 10
micras y entre 10 y 25 micras). La alteración del gránulo es otro de los rasgos
a destacar, que al igual que en el caso del trigo, también muestra evidencias
de la actividad en la que estuvo involucrado (Figura 3).
Figura
3: Sup. Izq (sin polarizador): conjunto de almidones de
trigo (especie Triticum) pequeños
y grandes sin degradación enzimática. Sup. Medio (con polarizador): idem
anterior. Sup. Der (sin polarizador): Conjunto de almidones de trigo (especie Triticum),
pequeños
con evidencia de rotura mecánica. Inf. Izq (sin polarizador): conjunto de
almidones de maíz (especie Zea Mays) pequeños y medianos con
evidencias de posible rotura mecánica. Inf. Der (con polarizador): Idem
anterior.
La presencia de
trigo y maíz en el registro del sitio ha sido corroborada, no sólo por la
información documental y censal que oportunamente mencionamos para el
territorio del departamento, sino también a partir de su identificación en la
excavación de una de las habitaciones del sitio. Se trata de marlos
fragmentados y granos correspondientes a Zea
mays, asociados a restos arqueofaunísticos, madera, metal,
carbón, y a dos de las monedas mencionadas, en cuya inscripción se leen los
años 1924 y 1942. Uno de los marlos tiene 2 cm de largo y 5 hileras de granos,
y corresponde a la variedad pisingallo[52],
que actualmente no se cultiva en la zona debido a las mayores demandas de agua
(Figura 4). El otro fragmento se encuentra en etapa de análisis.
Figura 4: Marlos de maíz
recuperados de la excavación de la C1 del sitio Molino de Payogasta. A y B.
Fotografía de ambos lados de un fragmento de marlo, C y D. Marlo
correspondiente a la variedad pisingallo.
Por su parte,
también se identificaron un conjunto de células vegetales que se corresponden
con la presencia de Capsicum annuum
(Tabla 1). Esto se logró a partir de la comparación con estructuras tisulares
publicadas, tal como se mencionó previamente, donde se puede observar agrupamientos
de cromoplastos de morfología circular, con un tamaño grande y color rojizo (Figura 5).
Figura 5: Secciones
transversales de pericarpio de ají, tomado y modificado de Weryszko-Chmielewska
y Michałojć, 2011, op. cit. A y B: Células epidérmicas con abundancia de
cromoplastos en su interior (1500x). C: Células prosenquimatosas del colénquima
con cromoplastos rojos (800x). D: Célula parenquimatosa de paredes delgadas con
cromoplastos de tonalidades rojizas (800x).